Baguette van filodeeg gevuld met Black Tiger garnalen
Ingrediënten
- 2 kg Black Tiger garnalen
- 3 takjes Thijm
- 2 blaadjes Laurier
- 40 gram Sjalotten
- 1 dl Witte wijn droog
- 2 dl Visfond
- 100 gram Boter
- 4 vellen Filodeeg
- 3 dl Olijfolie arbequina
- 0,5 dl Frambozenazijn
- 1 eetlepel Mosterd
- Peper naar smaak
- zout naar smaak
- 1 bos Kervel
- 80 gram Eigeel
- 1 eetlepel Frambozenazijn
- 3 dl Zonnebloemolie
- Worchester saus naar smaak
- 80 gram Sjalotten
- 1 krop Frisee
- 1 bos Radijs
Instructies
Voorbereiding:
- Snijd de vellen filodeeg in vieren, bestrijk met gesmolten boter en druk ze in de vormpjes.
- Bak ze af op 180 graden gedurende 8 minuten en laat afkoelen.
- Fruit sjalot, thijm en laurier in olijfolie.
- Voeg garnalen toe, bak ze kort mee, blus af met witte wijn en voeg visfond toe.
- Laat afkoelen, verwijder koppen en pel de garnalen.
- Pluk het gele van de frisee en laat het in ijswater staan.
- Snipper de sjalotten en snijd de radijs in fijne julienne, laat beide in ijswater staan.
- Maak de dressing door mosterd, frambozenazijn en garnalenreductie te mengen, voeg daarna al roerend olijfolie toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Maak mayonaise door eigeel, mosterd, azijn, zout, peper en worchester saus te mengen, voeg langzaam zonnebloemolie toe tot een emulsie ontstaat.
Bereiding:
- Meng uitgelekte frisee en radijs met sjalot en dressing, breng op smaak met zout en peper.
- Vul hiermee de filodeegvormpjes.
- Maak een saus door overgebleven dressing te mengen met saus en maak hiermee een spiegel op de borden.
- Plaats de gevulde filodeegvormpjes in het midden van de borden.
- Leg twee Black Tiger garnalenstaarten bovenop de salade.
- Garneer met kervel en serveer direct.