Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan met antiaanbaklaag en laat ze afkoelen.

Marineer de rode uienringen in het citroensap.

Schil de sinaasappels en de grapefruits, zorg ervoor dat al het wit eraf is.

Snijd met een scherp mes de witte vliesjes tussen het vruchtvlees uit en vang het vrijkomende vocht zo veel mogelijk op.

Klop van het vrijgekomen sap en 4 eetlepels olie een dressing, breng op smaak met zout en peper.

Meng de dressing met de spinazie.

Verdeel de rode ui, de partjes sinaasappel en grapefruit en de geroosterde pijnboompitten over de spinazie.

Verhit 2 eetlepels olie in een grote koekenpan en bak de gewone uien op middelhoog vuur tot ze lichtbruin kleuren.

Voeg de champignons toe en bak ze 5 minuten mee.

Schep de uien en de champignons met een schuimspaan uit de pan.

Verhit de achtergebleven olie in de pan met de laatste lepel olie.

Bak hierin op hoog vuur de stukken ossenhaas met drie tegelijk in 2-3 minuten per kant bruin.

Laat het vlees even rusten.

Roer de crème fraîche en de cognac door het resterende bakvet.

Kook deze saus even door.

Schep nu de uien en de champignons door de saus en laat goed doorwarmen.

Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met verse peterselie.