Naar recept gaan Recept afdrukken

Composition de chocolat et sabayon

Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

DELICES

  • 60 g suiker
  • 4,5 eetl water
  • 45 g eidooier
  • 30 g eiwit
  • 100 g couverture
  • 1,8 dl room

HAZELNOOTNOGAT

  • 100 g hazelnoten
  • 100 g suiker

GLACEERCOUVERTURE

  • 1,5 dl room
  • 74 g suiker
  • 100 g glucose
  • 180 g couverture

CHOCOLADE KAPSEL

  • 105 g poedersuiker
  • 105 g hazelnootpasta
  • 15 g cacaopoeder
  • 240 g eiwit
  • 60 g bloem
  • 75 g suiker

CHOC,SORBET

  • 9 dl water
  • 300 g suiker
  • 1 sinaasappelschil
  • 200 g couverture
  • 150 g cacaopoeder
  • 75 g glucose

MOUSSE WITTE CHOC,

  • 400 g witte couverture
  • 6 dl room
  • 40 g eiwit

MOUSSE MELK CHOC,

  • 150 g melk couverture
  • 3 dl room
  • 40 g eiwit
  • SABAYON
  • 1 dl witte wijn
  • 1,5 dl likeur
  • 150 g suiker
  • 150 g eidooier
  • 2 dl room

CHOCOLADE TUILLES

  • 150 g basterdsuiker
  • 90 g boter
  • 105 g eiwit
  • 120 g bloem
  • 25 g cacaopoeder

Instructies

CHOCOLADE KAPSEL :

  • Roer de poedersuiker, hazelnootpasta, cacaopoeder, 60 g.
  • Eiwit en de bloem tot een gladde massa.
  • Klop het resterende eiwit met de suiker stijf.
  • Spatel het eiwit door de cacaomassa.
  • Strijk uit op bakplaat met siliconen en bak af op 200 graden in 4 minuten en laat afkoelen.

GLACEERCOUVERTURE :

  • Breng de room, suiker en glucose aan de kook.
  • Haal van vuur af en roer er de couverture door tot deze is opgelost en daarna de boter door.

HAZELNOOTNOGAT:

  • Bruneer 100 g.
  • Hazelnoten in oven van 140 g.
  • Kook 100 g.
  • Suiker tot karamel en roer de hazelnoten er door.
  • Giet uit op siliconen en laat afkoelen.
  • Maal hierna in magimix fijn.

DELICE :

  • Kook de suiker met het water tot een stroopje.
  • Klop de eidooier en eiwit samen luchtig en voeg onder kloppen de hete suikersiroop toe en klop de massa koud.
  • Smelt de couverture en spatel deze door de eimassa samen met de hazelnotnogat.
  • Klop de room bijna stijf en spatel deze door.
  • Spuit de mousse in halve bollen van flexipan, steek bodems uit cacaokapsel en leg deze op de mousse en zet geheel in vriezer.
  • Als ze bevroren zijn lossen en op een rekje zetten en glaceren met de glaceer couverture en koelen.

CHOCOLADESORBET :

  • Breng het water de suiker en de sinaasappelschil aan de kook en laat dit 15 minuten trekken.
  • Los er de couverture, cacaopoeder en de glucose in op en giet door een zeef.
  • Bewaren tot gebruik.

MOUSSE VAN CHOCOLADE :

  • Smelt de witte chocolade tot 35 graden.
  • Klop de room lobbig.
  • Sla het eiwit stijf en meng er de chocolade luchtig door.
  • Spatel de room door en laat in koeling opstijven.
  • Maak de mousse van melkchocolade opm dezelfde wijze.

CHOCOLADE TUILLES :

  • Roer de suiker en de boter glad.
  • Meng hierdoor het eiwit en voeg vervolgens de bloem en de cacao toe.
  • Smeer het beslag op siliconenmat in een puntvormig sjabloon van 4 cm.
  • Breed en 30 cm. Lang.
  • Bak af op 170 graden en leg ze na bakken op rolstok zodat een ronding ontstaat op ongeveer de helft van de punt.
  • Laat de tuilles afkoelen.

CHOCOLADESORBET :

  • Draai de compositie tot sorbet in de sorbetierre.

SABAYON :

  • Klop de witte wijn, likeur, suiker en eidooier tot 80 graden.
  • Klop de sabayon koud en spatel de lobbige room er door.

DRESSEREN :

  • Leg een tuille op elk bord.
  • Schep hierop de witte mousse, de chocolademousse, de sorbet.
  • Leg er een delice bij en schep de sabayon er naast.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Chocolade / Nagerecht