Composition de chocolat et sabayon
Ingrediënten
DELICES
- 60 g suiker
- 4,5 eetl water
- 45 g eidooier
- 30 g eiwit
- 100 g couverture
- 1,8 dl room
HAZELNOOTNOGAT
- 100 g hazelnoten
- 100 g suiker
GLACEERCOUVERTURE
- 1,5 dl room
- 74 g suiker
- 100 g glucose
- 180 g couverture
CHOCOLADE KAPSEL
- 105 g poedersuiker
- 105 g hazelnootpasta
- 15 g cacaopoeder
- 240 g eiwit
- 60 g bloem
- 75 g suiker
CHOC,SORBET
- 9 dl water
- 300 g suiker
- 1 sinaasappelschil
- 200 g couverture
- 150 g cacaopoeder
- 75 g glucose
MOUSSE WITTE CHOC,
- 400 g witte couverture
- 6 dl room
- 40 g eiwit
MOUSSE MELK CHOC,
- 150 g melk couverture
- 3 dl room
- 40 g eiwit
- SABAYON
- 1 dl witte wijn
- 1,5 dl likeur
- 150 g suiker
- 150 g eidooier
- 2 dl room
CHOCOLADE TUILLES
- 150 g basterdsuiker
- 90 g boter
- 105 g eiwit
- 120 g bloem
- 25 g cacaopoeder
Instructies
CHOCOLADE KAPSEL :
- Roer de poedersuiker, hazelnootpasta, cacaopoeder, 60 g.
- Eiwit en de bloem tot een gladde massa.
- Klop het resterende eiwit met de suiker stijf.
- Spatel het eiwit door de cacaomassa.
- Strijk uit op bakplaat met siliconen en bak af op 200 graden in 4 minuten en laat afkoelen.
GLACEERCOUVERTURE :
- Breng de room, suiker en glucose aan de kook.
- Haal van vuur af en roer er de couverture door tot deze is opgelost en daarna de boter door.
HAZELNOOTNOGAT:
- Bruneer 100 g.
- Hazelnoten in oven van 140 g.
- Kook 100 g.
- Suiker tot karamel en roer de hazelnoten er door.
- Giet uit op siliconen en laat afkoelen.
- Maal hierna in magimix fijn.
DELICE :
- Kook de suiker met het water tot een stroopje.
- Klop de eidooier en eiwit samen luchtig en voeg onder kloppen de hete suikersiroop toe en klop de massa koud.
- Smelt de couverture en spatel deze door de eimassa samen met de hazelnotnogat.
- Klop de room bijna stijf en spatel deze door.
- Spuit de mousse in halve bollen van flexipan, steek bodems uit cacaokapsel en leg deze op de mousse en zet geheel in vriezer.
- Als ze bevroren zijn lossen en op een rekje zetten en glaceren met de glaceer couverture en koelen.
CHOCOLADESORBET :
- Breng het water de suiker en de sinaasappelschil aan de kook en laat dit 15 minuten trekken.
- Los er de couverture, cacaopoeder en de glucose in op en giet door een zeef.
- Bewaren tot gebruik.
MOUSSE VAN CHOCOLADE :
- Smelt de witte chocolade tot 35 graden.
- Klop de room lobbig.
- Sla het eiwit stijf en meng er de chocolade luchtig door.
- Spatel de room door en laat in koeling opstijven.
- Maak de mousse van melkchocolade opm dezelfde wijze.
CHOCOLADE TUILLES :
- Roer de suiker en de boter glad.
- Meng hierdoor het eiwit en voeg vervolgens de bloem en de cacao toe.
- Smeer het beslag op siliconenmat in een puntvormig sjabloon van 4 cm.
- Breed en 30 cm. Lang.
- Bak af op 170 graden en leg ze na bakken op rolstok zodat een ronding ontstaat op ongeveer de helft van de punt.
- Laat de tuilles afkoelen.
CHOCOLADESORBET :
- Draai de compositie tot sorbet in de sorbetierre.
SABAYON :
- Klop de witte wijn, likeur, suiker en eidooier tot 80 graden.
- Klop de sabayon koud en spatel de lobbige room er door.
DRESSEREN :
- Leg een tuille op elk bord.
- Schep hierop de witte mousse, de chocolademousse, de sorbet.
- Leg er een delice bij en schep de sabayon er naast.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
