Snijd de borstfilets en de poten van het karkas.

Maak de poten schoon, zodat je een schoon botje overhoudt.

Verwijder de huid van de duivenborsten.

Snijd de kool in julienne en bak deze samen met het teentje knoflook tot het vocht uit de kool is verdampt en laat afkoelen.

Snijd de eendenlever in 16 plakjes en omwikkel deze met gerookt spek.

Leg op het werkoppervlak de plakken bladerdeeg.

Plaats hierop de boutjes met het bot aan de buitenkant van het deeg.

Voeg de groene kool toe aan de boutjes.

Plaats de pakketjes eendenlever bovenop de kool en daarbovenop de duivenborstjes.

Verpak het geheel in het deeg, bestrijk met eidooier en leg op een bakplaat met een silpat en laat rusten.

Hak de karkassen in stukken.

Snijd de prei, wortel en knolselderij in brunoise (fijne blokjes).

Bak de karkassen stevig aan in wat notenolie.

Voeg de groenten toe en bak deze even mee.

Blus af met de rode wijn en breng aan de kook.

Voeg de gevogeltefond toe, breng opnieuw aan de kook en schuim af.

Voeg de knoflook, tijm, rozemarijn en laurier toe en laat tot 5 dl inkoken.

Zeef de saus, monteer met de boter en breng op smaak met zout en peper.

Maak de knolselderij schoon en snijd hiervan plakken met een dikte van 4 mm.

Steek uit deze plakken cirkels van 4 cm in diameter en kook deze net gaar in gezouten water.

Spoel ze af met koud water en laat ze uitlekken op papier.

Maak van deze rondjes torentjes en zet deze vast met een prikker en plaats ze op een bord.

Kook de afsnijdsels van de knolselderij gaar in de melk met de room en pureer ze in een keukenmachine.

Breng op smaak met zout en peper.

Bak de pakketjes met duif in een voorverwarmde oven op 180 graden Celsius gedurende 12 tot 15 minuten.

Verwarm de torentjes knolselderij in een oven op 100 graden Celsius.

Verwarm de knolselderijsaus en breng de saus op temperatuur.

Snijd de pakketjes duif doormidden en leg ze op borden.

Plaats de torentjes knolselderij ernaast en trek een streep knolselderijmousseline langs de borden.