Name: Duif in Bladerdeeg met Knolselderij en Rode Wijnsaus
Cook time: 120 min
Ingredients: 8 duifjes (borstfilets en poten); 16 bladerdeegvellen; 300 g eendenlever; 16 plakjes gerookt spek; 16 bladeren groene kool; 1 teen knoflook; Eidooier (voor bestrijken); 1 knolselderij; 1 dl melk; ½ dl room; Zout naar smaak; Peper naar smaak; Duifkarkassen; Notenolie (voor aanzetten); 50 g prei (in brunoise gesneden); 50 g wortel (in brunoise gesneden); 50 g knolselderij (in brunoise gesneden); 2 tenen knoflook; 4 takjes tijm; 2 takjes rozemarijn; 2 bladeren laurier; 3 dl rode wijn; 5 dl gevogeltefond; 50 g boter; Zout naar smaak; Peper naar smaak

Instructies

Voor de Duif:

Snijd de borstfilets en de poten van het karkas van de duifjes.
Verwijder de huid van de borsten en maak de pootjes schoon.
Snijd de kool in julienne en fruit deze samen met de knoflook tot het vocht is verdampt.
Laat afkoelen.
Snijd de eendenlever in 16 plakjes en wikkel elk plakje in gerookt spek.
Leg de bladerdeegvellen op de werkbank.
Plaats op elk vel bladerdeeg een boutje met het botje buiten het deeg.
Voeg hierop een beetje kool toe, vervolgens een pakketje eendenlever, en daarop de duivenborst.
Pak het geheel in met het bladerdeeg, bestrijk met eidooier, en leg op een bakplaat met silpat of bakpapier.
Laat het rusten.

Voor de Saus:

Hak de duifkarkassen in stukken en zweet ze stevig aan in notenolie.
Voeg de groenten (prei, wortel, knolselderij) toe en bak kort mee.
Blus af met rode wijn en breng aan de kook.
Voeg de gevogeltefond toe, breng opnieuw aan de kook en schuim af.
Voeg knoflook, tijm, rozemarijn, en laurier toe en laat het geheel inkoken tot ongeveer 5 dl.
Passeer de saus, monteer met boter, en breng op smaak met zout en peper.

Voor de Garnituur:

Snijd de knolselderij in plakken van 4 mm dik en steek cirkels van 4 cm diameter uit.
Kook de cirkels in gezouten water tot ze net gaar zijn, spoel koud af, en laat uitlekken.
Maak van de afsnijdsels knolselderijpuree door ze gaar te koken in melk en room.
Pureer dit mengsel in een blender en breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de torentjes knolselderij in een oven op 100°C.
Bereiding van de Duif:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Bak de pakketjes duif in de oven gedurende 12 tot 15 minuten.

Dresseren:

Snijd de pakketjes duif in het midden door en leg ze op de borden.
Plaats de torentjes knolselderij ernaast en trek een streep knolmousseline langs het gerecht.
Nappeer de saus over het gerecht en serveer direct.

Duif in Bladerdeeg met Knolselderij en Rode Wijnsaus