Filet de carrelet et mousseline de truffe
Ingrediënten
MOUSSELINE:
- 500 g aardappelen
- 1 liter visfond
- 1 dl witte wijn
- 1 dl room
- 80 g eidooier
- Truffelpasta
GARNITUUR:
- 500 g zuurkool
- Room
- Tijm
- Laurier
- Zoete aardappel
Instructies
SCHOLFILETS:
- Portioneer de scholfilets tot 80 gram.
- Besprenkel een bakplaat met olijfolie, bestrooi met zeezout en leg de scholfilets erop.
- Koel ze tot gebruik.
MOUSSELINE:
- Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken.
- Kook de aardappelen in de koude visbouillon met witte wijn en wat zout, met het deksel op de pan, tot ze gaar zijn.
- Giet af en bewaar wat kookvocht.
- Plet de aardappelen door een pureeknijper en maak de puree glad met wat van het bewaarde kookvocht.
- Bewaar de mousseline tot gebruik.
GARNITUUR:
- Spoel de zuurkool af onder koud water.
- Stoof de zuurkool samen met tijm en laurier in room, met het deksel op de pan, tot ze gaar is.
- Schil de zoete aardappel en snijd hem in dunne plakjes met een snijmachine.
- Spoel de plakjes, droog ze en frituur ze tot chips in olie.
SCHOLFILETS:
- Besprenkel de scholfilets met olijfolie en gaar ze zachtjes in een oven van 140 graden gedurende 5 tot 8 minuten.
MOUSSELINE:
- Verwarm de mousseline en klop er met een garde de room en de eidooier door.
- Breng op smaak met truffelpasta.
ZUURKOOL:
- Verwarm de zuurkool en laat goed uitlekken.
SAUS:
- Verwarm de saus.
DRESSEREN:
- Schep een lepel zuurkool op de borden.
- Leg de scholfilet op de zuurkool.
- Breng de mousseline aan op de scholfilet.
- Lepel de saus eromheen.
- Garneer met een zoete aardappelchip en wat kervel.
Notities / Tips / Wijnadvies
Dit gerecht bestaat uit zachte scholfilets met mousseline en wordt geserveerd met zuurkool, truffelsaus en knapperige zoete aardappelchips. Het is een elegant en smaakvol tussengerecht.