Gebraden eend met mousseline van hazelnoot en pompoencutney

Voorbereiding

Eend:

• Snijd van de eenden de pootjes af en zout deze aan de binnenzijde.
• Smelt het ganzenvet, voeg de pootjes toe en gaar deze in de oven van 90 graden onder deksel.
• Maak wat boter heet in een pan en braad de eenden gedurende 5 minuten stevig aan.
• Laat ze hierna rusten in de altoshaam op 50 graden.
• Braadvet bewaren voor de saus.
• Als de poten gaar zijn, deze in het vet laten afkoelen.

Saus:

• Snipper de sjalotten en zweten deze aan in de braadboter.
• Voeg de gevogeltefond toe, breng aan de kook en laat tot 3 dl. reduceren.
• Voeg de rode port toe, breng aan de kook en passeer de saus.
• Monteer met de boter en breng op smaak.

Hazelnootmousseline:

• Schil de aardappels, kook ze gaar, en pureer ze.
• Roer de room en de boter door de puree, monteer met de hazelnootolie, en breng op smaak.

Pompoenchutney:

• Schil de pompoen, wortel, sjalotten, serehstengel en gember.
• Snijd alle groenten in stukken.
• Verhit olie en zet de groenten aan, voeg suiker toe en laat het geheel zachtjes garen.
• Blus af met witte wijnazijn en breng op smaak.
• Pureer de chutney kort.

Pastinaak:

• Schil de pastinaken en snijd ze in dunne repen met een dunschiller.
• Week ze in heet water en laat ze uitlekken.
• Frituur ze goudbruin op 160 graden en laat uitlekken op papier.

Bereiding

Eend:

• Haal de eenden uit de altoshaam en zet ze gedurende 10 minuten in een oven van 180 graden.
• Sauteer de eendenpoten krokant in een droge hete pan.

Garnituur:

• Verhit de hazelnootmousseline.
• Maak de pompoenchutney lauwwarm.

Saus:

• Breng de saus bijna aan de kook.

Pastinaak:

• Haal de pastinaak door de bloem en frituur ze goudbruin op 160 graden.
• Laat uitlekken op papier.

Dresseren:

• Schep een lepel mousseline op de borden.
• Snijd van de eenden de borstfilets af en leg deze tegen de mousseline aan.
• Schep er een quenelle chutney bij en giet wat saus eromheen.
• Garneer met de gefrituurde pastinaak en strooi wat hazelnoten op de mousseline.