Naar recept gaan Recept afdrukken

Gekonfijte Kalf zij lende met krokante groenten en Polenta Frites

Porties: 4 personen
Deel op Facebook Recept afdrukken

Ingrediënten

  • 2 kg kalfsvlees zij lende
  • ganzenvet
  • 6 tenen knoflook
  • 4 tl salie
  • 2 tl laurier
  • 1 takje rozemarijn

POLENTA FRITES :

GARNITUUR

  • 2 bos(jes) groene asperges
  • 1 bos(jes) bospeen
  • 1 bos(jes) paarse bospeen
  • olijfolie
  • zout
  • peper

SAUS

  • 4 deciliter kalfsfond
  • 1 deciliter witte wijn
  • 8 pomodori tomaten
  • 2 takjes thijm
  • 1 tl laurier

Instructies

KALFSZIJLENDE :

  • Verwarm het ganzenvet tot 80 graden en voeg salie, laurier, rozemarijn en de knoflook toe.
  • Leg de zijlendes in het vet en konfijt het onder deksel gedurende 30 minuten.
  • Haal de lendes uit het vet en laat op keukenpapier uitlekken.
  • Braad het rondom aan in boter en laat het afkoelen.

POLENTA FRITES :

  • Breng de gevogeltebouillon aan de kook en strooi hier al roerende de polenta in .
  • Laat enige minuten al roerende doorkoken, haal van het vuur af, roer de parmezaan er door
  • en stort de polenta op een plaat 1 cm. dik en strijk glad.
  • Laat de polenta afkoelen en snijd hiervan frites van 1 cm bij 8 cm. lang.
  • Rol deze door paneermeel en bewaar tot gebruik.

GARNITUUR :

  • Schil de beide bospeensoorten en schaaf deze in de lengte in dunne plakken en zet in koeling.
  • Snijd van de asperges de kontjes af en schaaf ook deze in dunne plakken en zet koud.

SAUS :

  • Breng de kalfsfond aan de kook, voeg de witte wijn toe en reduceer tot 4 dl. en laat afkoelen.
  • Pliceer de tomaten, snijd deze in vieren en verwijder het zaad.
  • Verwarm wat olijfolie en maak hierin de tomaten zacht met de thijm en de laurier en laat afkoelen.

KALFSZIJLENDE :

  • Zet de lende in een oven van 140 graden en gaar hem op een kerntemperatuur van 45 graden.
  • Laat hierna rusten in oven van 50 graden.

GARNITUUR :

  • Meng de beide bospeensoorten met de asperges en breng deze op smaak met olijfolie, zout en peper.

SAUS :

  • Breng de kalfsfond aan de kook en roer hier de tomaatkwarten door en breng op smaak met zout en peper.

POLENTA FRITES :

  • Frituur deze in olie van 180 graden e laat op keukenpapier uitlekken.

DRESSEREN :

  • Leg de rauwkost in de lengte op de borden.
  • Schep hiervoor een streep saus en leg daarin de in nootjes gesneden zijlende.
  • Stapel de polentafrites er naast.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën Groenten / Hoofdgerechten / Kalfsvlees / Vlees