• Verwarm een beetje olie in een koekenpan en bak de kwartelfilets kort aan.
• Plaats de koekenpan vervolgens in de oven en gebruik een kerntemperatuurmeter om de gewenste kerntemperatuur van 58 ºC te bereiken.
• Verwijder de bratometer en schakel de oventemperatuur terug naar 55 ºC.
• Laat de filets nog ca.30 minuten warm gehouden worden tot het moment van serveren.

Voor de salade:

• Week de rozijnen in de rum.
• Meng de rode biet, rode ui, appel, en bieslook in een kom.
• Voeg de geweekte rozijnen toe en breng op smaak met wijnazijn, sesamolie, olijfolie, peper en zout.
• Zet apart.

Voor de Salsa Agresto: V

• erwarm de oven voor op 200 ºC.
• Rooster de amandelen en pistachenoten gedurende 8 minuten of tot ze beginnen te kleuren.
• Laat afkoelen.
• Meng de noten, knoflook, peterselie, basilicum, zout, peper en olijfolie in een keukenmachine tot een gladde puree.
• Voeg verjus azijn toe tot de gewenste consistentie is bereikt.
• Bewaar in de koelkast tot serveren.
• Meng de veldsla voorzichtig door de salade en leg het op borden in een rechthoekige vorm.
• Snijd de kwartelfilets in dunne plakjes en verdeel ze speels over de salade.
• Garneer de salade met de Salsa Agresto rondom als een rand.