Doe de gehakte venkel met water in een sauspan en laat inkoken tot ongeveer 1 kopje vocht over is.

Stoom de spinazie in een stoomovenpan op 100°C gedurende 1 minuut.

Laat afkoelen en pureer het in een blender.

Breng op smaak met zout en peper.

Zet apart.

Doe peperkorrels, dragon en wijnazijn in een sauspan en laat inkoken tot er nog een bodempje vocht over is.

Verwijder de dragon en voeg olijfolie, citroensap en geschaafde venkel toe.

Breng aan de kook tot de venkel warm is en breng op smaak met peper, zout en venkelgroen.

Kruid de halve kwartels met Provençaalse kruiden, peper en zout.

Verhit druivenpitolie in een braadpan en bak hierin de kwartels aan elke kant 2 minuten tot ze bruin en goed gebakken zijn.

Zorg voor voorverwarmde borden.

Leg bovenaan ieder bord geschaafde venkel en daaronder een lepel spinazie.

Snijd de kwartelborsten diagonaal in en bestrooi ze met peper en zout.

Leg 2 halve kwartels in het midden van elk bord.

Schenk venkelsaus over en rond de kwartels.

Druppel basilicumolie over de saus en bestrooi eventueel met extra venkelgroen.

Serveer direct.