Homard à la cardinal
(kreeft van de kardinaal)
Ingrediënten
- 2 kreeften van 900 g
- 2 sjalotjes
- 100 g champignons
- 1 eetlepel truffelschillen
- 300 g visafval
- laurier
- 1 deciliter witte wijn
- 2 deciliter slagroom
- 100 g Gruyère
- 1 ui
- 1 kleine wortel
- zout
- peper
- peterselie
- tijm
- 2 deciliter azijn
- 1 eetlepel cognac
- 50 g boter
- 50 g bloem
Instructies
- Was de visafval.
- Maak wortel en ui schoon en snij ze in schijfjes.
- Smelt de boter en laat de ui en wortel even bakken zonder te verkleuren.
- Voeg het visafval toe en roer goed door.
- Giet de wijn erbij en ½ l water.
- Breng aan de kook en schuim goed af.
- Laat 25 minuten zachtjes koken.
- Doe de azijn met wat peterselie, tijm, laurier samen met 5 l water in een pan.
- Breng aan de kook.
- Voeg de kreeften toe en laat ze op een hoog vuur 20 minuten koken.
- Maak ondertussen de champignons schoon en snij in kleine blokjes.
- Smelt wat boter in een pan en bak de champignons tot al het vocht verdampt is.
- Voeg de room toe met zout en peper en laat zachtjes 15 minuten koken.
- Hak de sjalot en truffelschillen fijn.
- Haal de kreeften uit de pan en snij in de lengte doormidden.
- Haal al het vlees eruit en snij in blokjes.
- Smelt de rest van de boter en voeg de poten en scharen toe en roer goed.
- Flambeer af met de cognac.
- Strooi er de bloem over en laat 2 minuten bakken.
- Voeg de gezeefde visfumet toe en laat zachtjes 20 minuten koken.
- Doe nu de stukjes kreeft en de champignons met truffelschillen in een pan.
- Zeef de saus en schenk er ook over.
- Laat nog even aan de kook komen.
- Vul de karkassen ermee.
- Strooi de kaas erover en laat onder de grill kleuren.
- Serveer direct.