Verwijder de hersens en kook die apart in een weinig water.

Kook de kalfskop 3 minuten in licht gezouten water voor en spoel hem vervolgens onmiddellijk onder koud stromend water af.

Zet de kop met de prei,ui,selder,wortel en een kruidentuiltje in koud water op en kruid met peper, zout en muskaatnoot.

Reserveer 3 uur kooktijd om de kop zachtjes te garen.

Ontdoe de kop dan van vlees en vel en verwijder het vel van het vlees.

Kap het vlees fijn en schik het in een bakvorm.

Laat het kookvocht deels inkoken en giet het over het vlees.

Laat in de koelkast opstijven.

Plet voor de hersensaus de gekookte hersens.

Bereid een mayonaise zonder eigelen.

Voeg er de geplette hersens, fijngehakte peterselie en bieslook aan toe en kruid met

peper en zout.

Breek en was de krop sla, schik de sla op de borden en versier met kwartjes tomaat.

Stort de kalfsterrine uit en snijd haar in plakjes van 1½ cm dik.

Leg op elk bord een plakje van het kalfsvlees en giet er een lepel hersensaus over.