• Bereid een visbouillon van de visgraten, de laurier, kruidnagel, wortel, ui, peperkorrels en witte wijn.
• Vul dit met water aan tot u 1 liter vloeistof bekomt.
• Laat het vocht op een laag vuurtje minstens 30 minuten trekken en zeef het.
• Pocheer de vis ± 20 minuten op een zacht vuur in ⅔ van het vocht.
• Leng de resterende ⅓ visbouillon met de koffieroom aan.
• Voeg er daarna de roze peperbollen bij en laat alles inkoken.
• Mix de frambozen met 225 gr aardbeien, zeef dit mengsel en doe het bij de saus.
• Bind de saus eventueel nog iets met in water aangelengde bloem.
• Laat voor de presentatie de vis uitlekken en leg hem op een voorverwarmde dienschaal.
• Giet er wat van de saus over en versier met een streepje fijngehakte peterselie.
• Schik de tuinkers rond de vis.
• Leg de halve maantjes aan de buitenkant van de schaal, met telkens een hele aardbei in de halve opening.

Versier de vis op het bord als volgt:

• Leg langs iedere kant een streepje peterselie.
• Leg vervolgens langs de ene kant een schep aardbeienpuree en langs de andere kant een schep mousselinesaus, bereid van 5 eieren, een weinig citroensap en 300 grboter.
• Leg bovenaan een half maantje met een hele aardbei.
• Leg onderaan links wat tuinkers en rechts enkele in frituurvet bereide Parijse aardappelen.
• Giet op de lotte nog een schepje saus en strooi er wat peterselie bovenop.