Vraag de poelier het borstbeen en de ribben uit de kalkoen te verwijderen.

Vermeng in een kom het braadworst vlees met de walnoten, pruimen en eieren.

Kneed alles goed door elkaar en breng het mengsel op smaak met zout, kaneel en nootmuskaat. Werk er de kastanjes door en vul de borstholte van de kalkoen met dit mengsel.

Naai de vogel zorgvuldig dicht met keukendraad en wrijf de buitenzijde in met wat zout.

Leg de kalkoen in een grote braadpan en schenk er de gesmolten boter over uit.

Voeg de rozemarijn toe en leg het deksel op de pan.

Zet de pan in de op 200 °C voorverwarmde oven en smoor de kalkoen in 2 1/2 uur gaar.

Bedruip de vogel tijdens het smoren af en toe met het uitgetreden vocht.

Neem de kalkoen uit de pan en houd hem warm.

Verwijder de takjes rozemarijn.

Roer de aanbaksels los met de witte wijn en kook het mengsel tot de helft in.

Leng in een kommetje de maïzena aan met de bouillon.

Voeg dit mengsel toe tot een licht gebonden saus is ontstaan.

Breng de saus eventueel op smaak met wat zout.