Blancheer de nieren als volgt:

• Zet ze op met koud water, laat ze aan de kook komen en spoel ze daarna met koud water af.
• Snijd ze open en verwijder met een scherp mesje alle vetdeeltjes.
• Verhit de olijfolie en bak de in plakjes gesneden nieren rondom bruin.
• Bestrooi ze met zout en peper, doe er de ui en de knoflook bij en fruit die 5 minuten mee.
• Bestrooi het vlees en de ui met de bloem, laat die even kleuren en giet er al roerend de bouillon en de sherry bij.
• Doe het laurierblad en de citroenschil in de saus.
• Laat het vlees 30 minuten zachtjes stoven.
• Verwijder vlak voor het opdienen de citroenschil en het laurierblad en roer er de peterselie door.
• Geef er saffraanrijst bij.