Ossestaartsoep van Ch. Brehant
Ingrediënten
- ossestaart
- mergpijpen
- 2 grote uien
- 1 prei het wit er van
- 2 rapen
- 3 wortels
- kruidentuiltje peterselie, time laurier
- 1 knoflookteentje
- 1 snuifje salie
- 1 snuifje rozemarijn
- 1 snuifje gedroogde basilicum
- 2 kruidnagels
- 2 eetlepels arrowroot of aardappelmeel
- 1 dl sherry
- 3 grote sneden brood vierkante
- 100 g boter
- zout en peper
Instructies
- Verpak de mergpijpen in een aluminiumpapier en zet gedurende 20 minuten in een warme oven.
- Plooi het papier open, neem de mergpijpen eruit.
- Houd bij.
- Plaats de mergpijpen in een pot, met de ossestaart (in stukken gesneden, de in 4 verdeelde uien). laat goudgeel bakken in 40 g boter.
- Giet er 2,5 lit.water bij en breng aan de kook.
- Afschuimen.
- Voeg er de schoongemaakte groenten, het kruidentuiltje, een neteldoekje waarin knoflook, de kruidnagels en de gedroogde groente, aan toe.
- Bestrooi met peper en zout, boat gedurende ten minste 3 uur op een zacht vuur staan.
- Verwijder de mergpijp, de plakjes ossestaart en de groenten.
- Zeef de bouillon, breng aan de kook en bind met de arrowroot (opgelost in sherry).
- Meng en laat koken gedurende 2 minuten.
- Breng op smaak.
- Snijd het vlees in stukjes, ter grootte van de groenten.
- Leg ze in de bouillon en giet alles in een soepterrine.
- Serveer met geroosterd brood (in driehoekjes gesneden en beboterd) met het goed op smaak gebrachte merg.
Notities / Tips / Wijnadvies
Als u het merg wil gebruiken, geniet de aangeduide werkzijze bij voorkeur. Als de mergpijp in water wordt klaargemaakt, gaat het merg vaak verloren. Bovendien komen uit de mergpijp, zonder merg, die in bouillon werd bereid, alle sappen vrij. Het kleuren van de beenderen (wat in de oven kan gebeuren) bruint de bouillon meer.