(1 dag van tevoren) Vlees in flinke dobbelstenen snijden.

1 Ui pellen en in dunne ringen snijden.

Helft van 1 winterwortel schoonmaken, wassen en in plakken snijden.

Takjes groen van bleekselderij en kruiden wassen.

1 Teentje knoflook pellen en in plakjes snijden.

Sinaasappel schoonboenen en schil (zonder wit) heel dun afsnijden.

Helft van peterselie en Provençaalse kruiden grof snijden.

Vlees in kom doen.

Toevoegen: ringen ui, plakken wortel, takjes selderij, plakjes knoflook, helft van sinaasappelschil, gehakte peterselie en Provençaalse kruiden, 1 laurierblad, wijn en 2 eetlepels olie.

Goed door elkaar scheppen.

Vlees afgedekt in koelkast 12 uur marineren.

2 Uien pellen en snipperen.

Rest van wortel en bleekselderij schoonmaken, wassen en in blokjes snijden.

2 Knoflookteentjes pellen en fijnhakken.

Tomaten wassen en in blokjes snijden.

Rest van peterselie en Provençaalse kruiden fijn knippen.

Blokjes spek omscheppen met peterselie.

Olijven in stukjes snijden.

Oven voorverwarmen op 150 °C of gasovenstand 2.

Vlees uit marinade scheppen en droogdeppen met keukenpapier.

Marinade zeven.

In grote koekenpan 2 eetlepels olie verhitten.

Vlees in gedeelten op hoog vuur bruin bakken.

Bestrooien met zout en peper.

Helft van vlees in aardewerken ovenschaal leggen.

Spek met peterselie, ui, wortel, bleekselderij, helft van knoflook en tomaten erover verdelen.

Afdekken met rest van vlees.

Provençaalse kruiden, rest van knoflook en olijven erover verdelen.

Bestrooien met zout, peper, piment en suiker.

Gezeefde marinade erover schenken.

Ovenschaal afgedekt in oven zetten en geheel in 2 1/2 à 3 uur gaar stoven.

Tussentijds omscheppen.