Zet het lamsafval op met een liter water, een takje majoraan en het asperge-afval enlaat het op laag vuur enkele uren trekken.

Laat de bouillon inkoken en zeef hem.

Laat de lamsfond afkoelen, zodat u het vet eraf kunt scheppen.

Kook de asperges met wat zout gaar.

Bestrooi de lamsfilet met zout en peper en braad het vlees in de hete boter in ± 6 minuten rondom bruin.

Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat het rusten.

Giet het braadvet weg en blus de koekenpan met wat aspergekookvocht en de cognac. Voeg nog een takje majoraan en tijm, enkele eetlepels lamsfond en de room toe, breng op smaak met zout en peper en zeef de saus.

Snijd de lamsfilet in plakjes en serveer die met de saus en de gekookte asperges.