Pocheer de forellen blauw, laat de koppen aan de vis.

Spoel noch ontschub de forellen ,de slijmhuid mag niet worden beschadigd.

Kerf de vissen in, vul ze met de in blokjes gesneden verse venkel en bind de vissen op, bind de bek dicht.

Steek hiervoor met een naald een 30 cm lange draad door de kieuwen, kruis het uiteinde van de draad over de bek en knoop het dicht.

Overgiet de vissen met lauwe azijn en pocheer ze vervolgens 8-10 minuten in een court-bouillon.

Voeg enige minuten voor het einde van de pocheertijd de witte wijn toe en laat de vis in de court-bouillon napocheren.

Verwijder de draden, alsmede de vulling.

Snijd de aardappelen in kleine blokjes en kook die 10 minuten in een duimhoogte heet water.

Snipper de uien fijn en fruit ze in hete boter tot ze glazig worden.

Voeg het bier, alsmede de uien en de mosterd aan de aardappelen toe en laat minstens 5 minuten verder sudderen.

Maak korfjes van de tomaten en vul die met de fijngesnipperde venkel, op smaak gebracht met gekruide vinaigrettesaus en wat peper.

Blancheer voor de saus de gereinigde spinazie en waterkers en pers deze groenten samen met de kervel uit.

Vang het vocht op en vermeng dat met de mayonaise.

Hak de bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes en voeg ze aan de mayonaise toe.

Schik de aardappelen in het midden van een voorverwarmde schotel en schik aan beide zijden 2 blauw gekookte forellen.

Ontvel een klein middenstukje van de vis en giet op het vrijgekomen oppervlak wat groen gekleurde saus.

Versier de schotel met de tomaatmandjes en werk de boord verder met gecanneleerde citroenschijfjes af.