Bij de jambereiding is pectine de belangrijkste geleivormende stof, die zorgt voor blijvende stevigheid. Pectine wordt gevormd tijdens het rijpingsproces van de vrucht onder de schil en rond de pit.

Voor een stevige jam is nodig: voldoende pectine, suiker en zuur.

Kies dus voor een combinatie van pectine-arme en pectine-rijke vruchten.

Voeg bij gebruik van pectine-arme vruchten 2 el citroensap toe om het geleren te bevorderen. gebruik in plaats van suiker vloeibare suikervervanger.

Deze kan namelijk tegen verhitting zelfs boven 180?C. zonder zoetkracht te verliezen.

Met behulp van een geleermiddel zoals Marmello I en Van Gilse geleipoeder is slechts 1 minuut doorkoken voldoende.

Daardoor blijven smaak, kleur en voedingswaarde beter bewaard.

Bij een bereiding met suiker moet jam minstens 5 minuten koken. van Gilse geleipoeder bevat conserveermiddel, waardoor de houdbaarheid van gesloten potten (bij hygienische bereiding) 4 maanden of langer kan zijn.