Leg de ruggen open en vul ze met de kruiderij.
Bestrooi met peper en zout en bind ze met twee stukjes keukengaren dicht.
Peper en zout ook de buitenkant.
Verhit de olie in een grote braadpan en bak het spek hierin op klein vuur knapperig.
Schep het met een schuimspaan uit de pan en bak de ruggen rondom bruin.
Voeg de groenten toe en fruit ze rondom.
Schenk de wijn, gemengd met de tomaat erover en laat onder het deksel drie kwartier zachtjes stoven.
Keer de ruggen halverwege.
Snijd het geroosterde brood in blokjes van 1 cm.
Doe ze met de pesterselie in een kom, zeef het bakmeel erop en meng dit met de losgeklopte eieren en peper en zout.
Stop het mengsel in een braadzak, vouw er een rol van 16 cm lang van, rol die stevig op en laat de rol onder een deksel op een rooster boven de stoom van kokend water 20 minuten garen.
Pak de rol uit en snijd hem in dikke plakken.
Breng de groente zonder vocht over op een warme schotel en leg het konijn erbovenop.
Kook het vocht met de zure room op, breng op smaak met zout en mosterd en schep dit over het vlees.
Garneer het gerecht met het spek en omring het met de knoedelplakjes.
