Klop in een kleine kom de polenta, quinoa, het zout en de helft van het water met een garde.
Breng de andere helft van het water aan de kook in een steelpan met een dikke bodem.
Roer het polenta-mengsel door het kokende water en blijf goed roeren.
Wees voorzichtig en pas goed op: de polenta kan spetteren en ook aanbranden.
Zet het vuur laag en laat de polenta 40 minuten zachtjes koken; roer het om de 10 minuten met een houten lepel door.
Maak de saus terwijl de polenta kookt.
Verhit de olijfolie in een grote steelpan op middelhoog vuur.
Doe de uien in de pan en fruit ze ongeveer 5 minuten onder geregeld roeren, tot ze zachter worden.
Doe de gesneden champignons en de knoflook erbij en bak die 5 minuten mee. Doe er dan de tomaten, sherry, gedroogde Spaanse pepertjes en oregano bij, breng het aan de kook en zet dan het vuur laag.
Laat de saus 30 minuten heel zachtjes koken; breng hem op smaak met zout en peper.
Strooi de bosuitjes en de geraspte kaas over de polenta als die 40 minuten heeft gekookt en meng ze er goed doorheen.
Maak bergjes van de polenta op de borden, met een kuiltje in het midden, en schep daar de saus in.
Garneer het geheel met de heel grof geraspte kaas.
