• Kook de zuurkool beetgaar met wat water en boter.
• Leg de plakken gerookt spek op een bakplaat met siliconen en droog ze 20 minuten in een oven van 120 graden tot ze krokant zijn.
• Maal het spek daarna tot kruim.

Zuurkool Mayonaise:

• Pureer in de keukenmachine 150 gram van de beetgare zuurkool met de eidooiers en mosterd.
• Voeg langzaam, druppel voor druppel, de maïsolie toe tot het een mayonaise achtige consistentie heeft.
• Breng op smaak met zout en peper.

Buikspek:

• Wrijf het buikspek in met peper, kleur zout en versgemalen peper.
• Doe het spek, gevogeltefond, schoongemaakte wortel, prei, ui, laurierblad en kruidnagel in een plastic zak en trek vacuüm.
• Kook het spek gaar in water van 90 graden.
• Maak de tongfilets droog en snijd het buikspek in 32 plakken.
• Leg op elke tongfilet een plak buikspek.
• Bak de tongfilets in olie met de spek kant naar beneden tot het spek krokant is.
• Warm de resterende zuurkool op.

Dresseren:

• Leg de tongfilets met het spek naar boven op de borden.
• Schep wat zuurkool naast de filets.
• Plaats een lepel zuurkoolmayonaise op het bord en bestrooi dit met het spekkruim.
• Garneer met tuinkers.