Ga terug
Email Link
Afdrukken
–
+
servings
Kleiner
Normaal
Groter
Gekonfijte Kalf zij lende met krokante groenten en Polenta Frites
Porties:
4
personen
Deel dit recept via E-mail
Deel op Facebook
Recept afdrukken
Ingrediënten
▢
2
kg
kalfsvlees
zij lende
▢
ganzenvet
▢
6
tenen
knoflook
▢
4
tl
salie
▢
2
tl
laurier
▢
1
takje
rozemarijn
POLENTA FRITES :
▢
500
g
polenta
bloem
▢
5
deciliter
gevogeltebouillon
▢
50
g
parmezaanse kaas
▢
zout
▢
peper
GARNITUUR
▢
2
bos(jes)
groene asperges
▢
1
bos(jes)
bospeen
▢
1
bos(jes)
paarse bospeen
▢
olijfolie
▢
zout
▢
peper
SAUS
▢
4
deciliter
kalfsfond
▢
1
deciliter
witte wijn
▢
8
pomodori tomaten
▢
2
takjes
thijm
▢
1
tl
laurier
Instructies
KALFSZIJLENDE :
Verwarm het ganzenvet tot 80 graden en voeg salie, laurier, rozemarijn en de knoflook toe.
Leg de zijlendes in het vet en konfijt het onder deksel gedurende 30 minuten.
Haal de lendes uit het vet en laat op keukenpapier uitlekken.
Braad het rondom aan in boter en laat het afkoelen.
POLENTA FRITES :
Breng de gevogeltebouillon aan de kook en strooi hier al roerende de polenta in .
Laat enige minuten al roerende doorkoken, haal van het vuur af, roer de parmezaan er door
en stort de polenta op een plaat 1 cm. dik en strijk glad.
Laat de polenta afkoelen en snijd hiervan frites van 1 cm bij 8 cm. lang.
Rol deze door paneermeel en bewaar tot gebruik.
GARNITUUR :
Schil de beide bospeensoorten en schaaf deze in de lengte in dunne plakken en zet in koeling.
Snijd van de asperges de kontjes af en schaaf ook deze in dunne plakken en zet koud.
SAUS :
Breng de kalfsfond aan de kook, voeg de witte wijn toe en reduceer tot 4 dl. en laat afkoelen.
Pliceer de tomaten, snijd deze in vieren en verwijder het zaad.
Verwarm wat olijfolie en maak hierin de tomaten zacht met de thijm en de laurier en laat afkoelen.
KALFSZIJLENDE :
Zet de lende in een oven van 140 graden en gaar hem op een kerntemperatuur van 45 graden.
Laat hierna rusten in oven van 50 graden.
GARNITUUR :
Meng de beide bospeensoorten met de asperges en breng deze op smaak met olijfolie, zout en peper.
SAUS :
Breng de kalfsfond aan de kook en roer hier de tomaatkwarten door en breng op smaak met zout en peper.
POLENTA FRITES :
Frituur deze in olie van 180 graden e laat op keukenpapier uitlekken.
DRESSEREN :
Leg de rauwkost in de lengte op de borden.
Schep hiervoor een streep saus en leg daarin de in nootjes gesneden zijlende.
Stapel de polentafrites er naast.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Recept categorieën
Groenten
/
Hoofdgerechten
/
Kalfsvlees
/
Vlees