Zeeduivelwangen, Korenaarasperges, Zeekraal en Zuringsaus
Ingrediënten
Saus:
- 4 dl visfond
- 1 sjalot
- 2 laurierbladeren
- 2 dl room
- 1 dl crème fraîche
- 100 g boter
- Zout
- Peper
- 1 bos zuring
Garnituur:
- 2 bossen korenaarasperges
- 1 kg zeekraal
- Ras el Hanoutschuim:
- 3 dl melk
- 3 g Ras el Hanout
- 0,9 g lecitine
- Snufje zout
- Bloedzuring
Instructies
Zeeduivelwangen:
- Bereid de zeeduivelwangen voor en kruid ze met een mengsel van zout, peper en Ras el Hanout.
- Wentel ze in een mengsel van bloem en paneermeel.
- Bak ze lichtbruin in bruisende boter en leg ze op een bord.
Saus:
- Kook de visfond met sjalot en laurier in tot de helft.
- Voeg room, crème fraîche en boter toe, en reduceer tot de helft.
- Meng beide reducties, giet door een zeef en breng op smaak met zout en peper.
- Snijd de zuringstelen fijn en roer ze door de saus.
Garnituur:
- Verwijder de worteleinden van de zeekraal.
- Stoof de zeekraal kort in boter.
- Ras el Hanoutschuim:
- Mix Ras el Hanout en zout door de melk.
- Voeg lecitine toe en mix goed.
Dresseren:
- Schep wat zeekraal in het midden van de borden.
- Leg de zeeduivelwangen erop.
- Schep Ras el Hanoutschuim op de wangen.
- Garneer met een blaadje bloedzuring
--------------------------------------------------------------------------------------------------
