Snijd de zeeduivel in 8 gelijke porties en wikkel ze in de plakken gedroogde ham.
Maak met een scherp mes een kruisje in de tomaat en leg deze in een stoomovenpan met gaatjes.
Kook de tomaat op 90 °C gedurende 1 minuut.
Laat de tomaat schrikken onder koud water, verwijder het vel en snijd het vruchtvlees in blokjes.
Breng de kalfsjus aan de kook en laat het rustig inkoken tot de gewenste dikte.
Voeg vervolgens de tomaatblokjes toe.
Aardappelbeignets met truffel:
Snijd de aardappels in stukken en leg ze in een stoomovenpan met gaatjes.
Kook de aardappels op 100 °C / 120 °C gedurende 20 minuten / 8 minuten.
Stamp de aardappels tot puree of knijp ze door een pureeknijper.
Breng de melk met boter aan de kook, voeg de bloem toe en laat op laag vuur onder voortdurend roeren rustig garen.
Laat het melkmengsel iets afkoelen en roer vervolgens het ei erdoor.
Meng dit met de aardappelpuree en voeg de truffelsalsa toe.
Verwarm de friteuse voor op 180 °C.
Vorm met twee koffielepels beignets van de puree en frituur ze goudbruin.
Serveren:
Bak de met ham omwikkelde zeeduivel rustig in een koekenpan tot de ham knapperig is en de vis gaar is.
Serveer dit met de aardappelbeignets en de kalfsjus.
Notities / Tips / Wijnadvies
Een glace is een sterk ingekookte fond. Voor 150 ml glace kookt u 1500 ml fond in.Deze luxueuze maaltijd is perfect te combineren met een rijke Chardonnay of een elegante Pinot Noir.