Oven voorverwarmen op 175 °C.
Van aubergines 8 plakken van ½ cm dik snijden.
Rest van aubergine in heel kleine blokjes snijden.
Blokjes in zeef leggen, licht met zout bestrooien en laten uitlekken.
Paar naaldjes rozemarijn zeer fijnhakken.
Van olie 2 eetlepels in kom mengen met tomatenpuree, rozemarijn, helft van knoflook, ½ theelepel zout en peper naar smaak.
Aubergineplakken insmeren met tomatenolie.
Plakken op met bakpapier bekleed bakblik leggen en in midden van oven in 30 minuten gaar laten worden.
Halverwege baktijd aubergineplakken keren.
Intussen met keukenpapier van bovenste laag aubergineblokjes zout en vocht opdeppen.
Vocht uit blokjes drukken of knijpen.
In braadpan 2 eetlepels olie verhitten en hierin kalfsschitzel 2 minuten roerbakken.
Rest van olie en aubergineblokjes toevoegen.Vuur laag draaien en deksel op pan leggen.
Mengsel afgedekt 20 minuten stoven, af en toe omscheppen.
Na 10 minuten zuurkool, helft van slagroom en rest van knoflook erdoor scheppen.
Breng op smaak met zout en peper.
Breng in steelpan fond met wijn aan de kook en breng pittig op smaak met zout en peper.
Peterselieblad door fond roeren, in 30 seconden laten slinken.
Met schuimspaan direct uit pan nemen en in bak ijskoud water overdoen.
Peterselie uit water scheppen, laten uitlekken.
Fond van vuur nemen.
Slagroom en peterselie erdoor roeren, met staafmixer tot schuimige saus kloppen.
Op elk bord gebakken aubergineplak leggen.
Hierop plak vleestomaat leggen.
Auberginemengsel erover verdelen en torentje afdekken met plak aubergine.
Saus eromheen schenken.