Eerst wordt het vlees geblanceerd

Leg de stukken vlees in een ruime pot koud water

Breng het water tot aan het kookpunt

Voeg dan een eetlepel zout toe

Je zult zien dat alle gestolde bloed en vuil samen met een vies schuim naar boven komen drijven

Schep met een pollepel al dat vuil weg en breng even aan de kook

Giet daarna alle blanceervocht weg

Spoel het vlees in koud water

Doe vers water (+/- 2,5 liter) in de pot en leg het vlees erin

Zet opnieuw op het vuur en breng aan de kook

Schuim weer af indien nodig

Snijd de wortels, ui en de preistaven in grove stukken

Snijd de selder tamelijk fijn

Bind peterselie, tijm en laurier samen tot een tuiltje

Leg dat in het kokende water en voeg ook de groenten en andere kruiden toe

Als het water kookt, zet je het vuur wat lager en laat je het mengsel 2 à 3 uur voorzichtig rimpelend trekken

Haal het vlees uit de pot

Giet alle ingrediënten door een puntzeef