• Was de paddestoelen en dep ze droog met keukenpapier.
• Klop de eidooiers los.
• Breng de room aan de kook en voeg de paddestoelen toe.
• Kook ze gaar in de room.
• Pureer het geheel in een foodprocessor en druk de massa door een zeef.
• Voeg de eidooiers toe aan de paddestoelenmassa en kook op matig vuur onder voortdurend roeren tot je een crème krijgt.
• Breng de crème op smaak met zout en peper.
• Schep de crème in 16 kleine kommetjes of diepe bordjes en laat deze afkoelen in de koelkast.
• Maal de amandelen met de suiker in de foodprocessor fijn.
• Kook de kwarteleitjes gedurende 10 minuten in kokend water met zout, spoel ze af met koud water en pel ze.
• Laat ze drogen op keukenpapier.
• Wentel de kwarteleitjes door de bloem, doop ze in losgeklopt ei en rol ze door paneermeel.
• Zet de kommetjes of bordjes met de crème in een oven van 160 graden Celsius gedurende 10 minuten.
• Strooi het amandelpoeder over de crème en laat het lichtjes karamelliseren onder de grill (salamander).
• Frituur de kwarteleitjes in olie van 180 graden Celsius en laat ze uitlekken op keukenpapier.

DRESSEREN:

• Plaats de creme