Leg de vijgen in een passende schaal en giet er de witte wijn over en marineer gedurende 12 uur.
SINAASAPPELS :
Schil de sinaasappels dun met een dunschiller.
Snijd de schil in een fijne julienne.
GROENTEN :
Schil de wortel en pel de uien en snijd deze samen met de knoflook in kleine blokjes.
EEND :
Neem een passende braadslede waar de drie eenden in kunnen en bestrooi de bodem hiervan met de groenten en giet hierop de helft van de marinade van de vijgen.
Zout de eenden van binnen.
Leg de eenden op de groenten en zet deze in een voorverwarmde oven van 250 graden
Gedurende 15 minuten.
Schakel de temperatuur hierna terug naar 200 graden, laat de eenden nog 15 minuten staan en bedruip de regelmatig met het vocht.
Haal de eenden uit de oven, verwijder de poten en leg de rest in de alto-shaam bij 60 graden.
Pluk het vlees van de poten en bewaar tot gebruik in de alto-shaam.
SAUS :
Giet het braadvocht met de groenten in een passende pan en voeg hier de gevogeltefond en de rest van de vijgenmarinade aan toe.
Breng aan de kook en laat tot sausdikte reduceren.
Passeer hierna de saus en ontvet deze.
Breng de saus op smaak met zout en peper.
Leg de vijgen in de saus en laat deze afkoelen.
Bereiding
EEND :
Verwijder de borsten van de eenden en snijd deze in tranches en leg terug in de alto-shaam.
Doe het pootvlees in een pan en voeg hier wat saus aan toe zodat er een ragout ontstaat.
Breng aan de kook, voeg wat room toe en breng op smaak met zout en peper.
SAUS :
Breng de saus tot tegen het kookpunt met de vijgen er in.
DRESSEREN :
Schep een lepel ragout op de borden en leg hier tegenaan de tranches borstvlees.