Voorbereiding

VIJGEN :

• Leg de vijgen in een passende schaal en giet er de witte wijn over en marineer gedurende 12 uur.

SINAASAPPELS :

• Schil de sinaasappels dun met een dunschiller.
• Snijd de schil in een fijne julienne.

GROENTEN :

• Schil de wortel en pel de uien en snijd deze samen met de knoflook in kleine blokjes.

EEND :

• Neem een passende braadslede waar de drie eenden in kunnen en bestrooi de bodem hiervan met de groenten en giet hierop de helft van de marinade van de vijgen.
• Zout de eenden van binnen.
• Leg de eenden op de groenten en zet deze in een voorverwarmde oven van 250 graden
• Gedurende 15 minuten.
• Schakel de temperatuur hierna terug naar 200 graden, laat de eenden nog 15 minuten staan en bedruip de regelmatig met het vocht.
• Haal de eenden uit de oven, verwijder de poten en leg de rest in de alto-shaam bij 60 graden.
• Pluk het vlees van de poten en bewaar tot gebruik in de alto-shaam.

SAUS :

• Giet het braadvocht met de groenten in een passende pan en voeg hier de gevogeltefond en de rest van de vijgenmarinade aan toe.
• Breng aan de kook en laat tot sausdikte reduceren.
• Passeer hierna de saus en ontvet deze.
• Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Leg de vijgen in de saus en laat deze afkoelen.

Bereiding

EEND :

• Verwijder de borsten van de eenden en snijd deze in tranches en leg terug in de alto-shaam.
• Doe het pootvlees in een pan en voeg hier wat saus aan toe zodat er een ragout ontstaat.
• Breng aan de kook, voeg wat room toe en breng op smaak met zout en peper.

SAUS :

• Breng de saus tot tegen het kookpunt met de vijgen er in.

DRESSEREN :

• Schep een lepel ragout op de borden en leg hier tegenaan de tranches borstvlees.
• Zet er twee vijgen bij en schep de saus er langs.
• Garneer met pluk kervel.