Breng de wildfond samen met kaneel, kruidnagel en peperkorrels aan de kook en laat 15 minuten op laag vuur trekken.
Zeef de fond vervolgens.
Snijd het hertenvlees in kleine reepjes.
Breng de fond aan de kook en bind met boekweit tot een dikke saus.
Roer het rauwe hertenvlees erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Laat snel afkoelen en vorm 16 kleine kroketjes.
Rol de kroketjes door bloem, losgeklopt ei en paneermeel en koel ze.
Beurre au pied de mouton:
Klop de boter wit met een mixer voorzien van de vlinder.
Borstel de schapenvoetjes schoon en hak ze fijn.
Voeg ze toe aan de boter, samen met rode port, citroensap, zout en peper.
Spuit de boter in grote rozetten op siliconen bakplaten en koel.
Croustades:
Meng het zetmeel, de bloem en de eidooier door het eiwit.
Voeg indien nodig wat water toe en zout.
Bak 16 croustades met een croustadeijzer en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Uien/bessencompote:
Pel de rode uien en snijd ze in halve ringen.
Fruit ze in boter en blus af met rode wijn.
Stoof afgedekt gaar.
Verwijder het deksel als ze gaar zijn en laat bijna al het vocht verdampen.
Voeg de suiker toe en verwarm goed.
Roer de vossebessen erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Vul hiermee de croustades.
Garnituur:
Schil de zoete aardappelen en kook ze gaar onder deksel.
Pureer ze.
Roer de witte bonen door de puree, voeg olijfolie en een beetje truffelpasta toe.
Breng op smaak met zout en peper.
Hertenbiefstukjes:
Gril ze in een hete grillpan tot de gewenste gaarheid en laat ze vervolgens 5 minuten rusten in een oven op 60 graden.
DRESSEREN:
Schep de aardappelpuree op de warme borden.
Leg een biefstukje erbovenop met een rozet van boter.
Plaats de croustade ernaast en leg het kroketje erbij.
Notities / Tips / Wijnadvies
Dit gerecht bestaat uit gegrilde hertenbiefstukjes met beurre au pied de mouton, geserveerd met uien/bessencompote, een bijgerecht van zoete aardappelen en witte bonen, en kroketjes met hertenvlees. Het is een smakelijk wildgerecht met een rijke en complexe smaak.