Go Back

Filet de cerf grillé et beurre aux pieds de moutons

Deel op Facebook Print Recipe

Ingredients

  • 16 hertbiefstukjes 100 g elk

Beurre au pied de mouton:

  • 250 g boter
  • Zout
  • Peper
  • Citroensap
  • Rode port
  • 250 g schapenvoetjes pieds de mouton

Croustades:

  • 70 g zetmeel
  • 100 g eiwit
  • 35 g bloem
  • 20 g eidooier
  • Water
  • Zout

Uien/bessencompote:

  • 1 kg rode uien
  • 2 dl rode wijn
  • 250 g vossebessen
  • 50 g suiker
  • Zout
  • Peper

Garnituur:

Kroketjes:

  • 2 dl wildfond
  • 1 theelepel zwarte peper
  • 1 kruidnagel
  • 1 pijpje kaneel
  • Boekweitmeel
  • 150 g hertenvlees

Instructions

Kroketjes:

  • Breng de wildfond samen met kaneel, kruidnagel en peperkorrels aan de kook en laat 15 minuten op laag vuur trekken.
  • Zeef de fond vervolgens.
  • Snijd het hertenvlees in kleine reepjes.
  • Breng de fond aan de kook en bind met boekweit tot een dikke saus.
  • Roer het rauwe hertenvlees erdoor en breng op smaak met zout en peper.
  • Laat snel afkoelen en vorm 16 kleine kroketjes.
  • Rol de kroketjes door bloem, losgeklopt ei en paneermeel en koel ze.

Beurre au pied de mouton:

  • Klop de boter wit met een mixer voorzien van de vlinder.
  • Borstel de schapenvoetjes schoon en hak ze fijn.
  • Voeg ze toe aan de boter, samen met rode port, citroensap, zout en peper.
  • Spuit de boter in grote rozetten op siliconen bakplaten en koel.

Croustades:

  • Meng het zetmeel, de bloem en de eidooier door het eiwit.
  • Voeg indien nodig wat water toe en zout.
  • Bak 16 croustades met een croustadeijzer en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Uien/bessencompote:

  • Pel de rode uien en snijd ze in halve ringen.
  • Fruit ze in boter en blus af met rode wijn.
  • Stoof afgedekt gaar.
  • Verwijder het deksel als ze gaar zijn en laat bijna al het vocht verdampen.
  • Voeg de suiker toe en verwarm goed.
  • Roer de vossebessen erdoor en breng op smaak met zout en peper.
  • Vul hiermee de croustades.

Garnituur:

  • Schil de zoete aardappelen en kook ze gaar onder deksel.
  • Pureer ze.
  • Roer de witte bonen door de puree, voeg olijfolie en een beetje truffelpasta toe.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Hertenbiefstukjes:

  • Gril ze in een hete grillpan tot de gewenste gaarheid en laat ze vervolgens 5 minuten rusten in een oven op 60 graden.

DRESSEREN:

  • Schep de aardappelpuree op de warme borden.
  • Leg een biefstukje erbovenop met een rozet van boter.
  • Plaats de croustade ernaast en leg het kroketje erbij.

Notes & Wine Advice

Dit gerecht bestaat uit gegrilde hertenbiefstukjes met beurre au pied de mouton, geserveerd met uien/bessencompote, een bijgerecht van zoete aardappelen en witte bonen, en kroketjes met hertenvlees. Het is een smakelijk wildgerecht met een rijke en complexe smaak.
--------------------------------------------------------------------------------------------------
Course; Wild