Filet de cerf grillé et beurre aux pieds de moutons
Ingrediënten
- 16 hertbiefstukjes 100 g elk
Beurre au pied de mouton:
Croustades:
- 70 g zetmeel
- 100 g eiwit
- 35 g bloem
- 20 g eidooier
- Water
- Zout
Garnituur:
- 500 g zoete aardappel
- 250 g witte bonen
- Olijfolie
- Truffelpasta
- Zout
- Peper
Kroketjes:
- 2 dl wildfond
- 1 theelepel zwarte peper
- 1 kruidnagel
- 1 pijpje kaneel
- Boekweitmeel
- 150 g hertenvlees
Instructies
Kroketjes:
- Breng de wildfond samen met kaneel, kruidnagel en peperkorrels aan de kook en laat 15 minuten op laag vuur trekken.
- Zeef de fond vervolgens.
- Snijd het hertenvlees in kleine reepjes.
- Breng de fond aan de kook en bind met boekweit tot een dikke saus.
- Roer het rauwe hertenvlees erdoor en breng op smaak met zout en peper.
- Laat snel afkoelen en vorm 16 kleine kroketjes.
- Rol de kroketjes door bloem, losgeklopt ei en paneermeel en koel ze.
Beurre au pied de mouton:
- Klop de boter wit met een mixer voorzien van de vlinder.
- Borstel de schapenvoetjes schoon en hak ze fijn.
- Voeg ze toe aan de boter, samen met rode port, citroensap, zout en peper.
- Spuit de boter in grote rozetten op siliconen bakplaten en koel.
Croustades:
- Meng het zetmeel, de bloem en de eidooier door het eiwit.
- Voeg indien nodig wat water toe en zout.
- Bak 16 croustades met een croustadeijzer en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Uien/bessencompote:
- Pel de rode uien en snijd ze in halve ringen.
- Fruit ze in boter en blus af met rode wijn.
- Stoof afgedekt gaar.
- Verwijder het deksel als ze gaar zijn en laat bijna al het vocht verdampen.
- Voeg de suiker toe en verwarm goed.
- Roer de vossebessen erdoor en breng op smaak met zout en peper.
- Vul hiermee de croustades.
Garnituur:
- Schil de zoete aardappelen en kook ze gaar onder deksel.
- Pureer ze.
- Roer de witte bonen door de puree, voeg olijfolie en een beetje truffelpasta toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
Hertenbiefstukjes:
- Gril ze in een hete grillpan tot de gewenste gaarheid en laat ze vervolgens 5 minuten rusten in een oven op 60 graden.
DRESSEREN:
- Schep de aardappelpuree op de warme borden.
- Leg een biefstukje erbovenop met een rozet van boter.
- Plaats de croustade ernaast en leg het kroketje erbij.
Notities / Tips / Wijnadvies
Dit gerecht bestaat uit gegrilde hertenbiefstukjes met beurre au pied de mouton, geserveerd met uien/bessencompote, een bijgerecht van zoete aardappelen en witte bonen, en kroketjes met hertenvlees. Het is een smakelijk wildgerecht met een rijke en complexe smaak.