Breng de rode wijn met drie eetlepels suiker, kaneel en kruidnagel in een steelpan aan de kook en laat dit mengsel inkoken tot ongeveer een derde van het oorspronkelijke volume.

Pers de mandarijn uit en voeg het sap toe aan de ingekookte wijn.

Klop in een hittebestendige kom de eidooiers met de resterende suiker tot een zeer lichte, schuimige massa.

Plaats de kom boven een pan met bijna kokend water, zonder dat het water de kom raakt.

Giet de warme wijn langzaam en in een dun straaltje bij het eimengsel terwijl je ondertussen blijft mixen.

Blijf kloppen totdat de sabayon luchtig is en de juiste dikte bereikt — dit is meestal rond de tachtig graden.

Schep of schenk de warme sabayon direct in glazen en serveer meteen.