Gerookte Beenham met Kruidige Pekel en Piccalilly
Perfect gegaarde gerookte beenham met een kruidige pekel en een subtiele rooksmaak. Heerlijk te serveren met piccalilly of honing-mosterdsaus.
Equipment
- Tafelrookoven
- Heteluchtoven
- kernthermometer
- rooster
- Oude theedoeken
- keukenpapier
Ingrediënten
- 1.300 g schouder met bot en vel
- 1/2 kopje kleurzout
- 1 handje kruidnagels
- 1 handje zwarte peperkorrels
- 1 theelepel tabasco optioneel
- 2 liter water +/-
- 5-6 laurierbladeren
Instructies
- Meng het water met kleurzout, zwarte peperkorrels, kruidnagels, laurierbladeren en tabasco in een grote pan.
- Breng het geheel aan de kook (zonder vlees).
- Laat het pekelmengsel volledig afkoelen.
- Plaats de schouder in het afgekoelde pekelwater en zorg dat het vlees onderstaat.
- Zet het vlees 2 dagen in de koelkast om te pekelen.
- Haal de schouder uit de pekel, spoel het af en maak het droog met oude theedoeken en keukenpapier.
- Laat het vlees vervolgens 1 nacht in de koelkast verder drogen op een rooster.
- Plaats een halve koffiemok met rookmot in de tafelrookoven voor extra rookaroma.
- Rook het vlees in de tafelrookoven totdat de spiritusbranders uitgebrand zijn.
- Verwarm de heteluchtoven voor op 90°C.
- Leg het vlees op het onderste rooster in de oven en steek een kernthermometer in het dikste gedeelte van het vlees.
- Stel de kernthermometer in op 65°C en laat het vlees garen (ongeveer 5 uur).
- Haal het vlees uit de oven en wikkel het 10 minuten in aluminiumfolie om het vocht weer door het vlees te laten trekken.
- Snijd de beenham in plakken en serveer met piccalilly of honing-mosterdsaus.
Notes & Wine Advice
Serveertips:
Pureer een halve Madame Jeanette en meng deze door een potje piccalilly voor een pittige twist.Serveer de ham warm of koud, afhankelijk van voorkeur. Wijnadvies: Een volle witte wijn zoals een Chardonnay of een licht gekoelde Pinot Noir past uitstekend bij de rokerige beenham en de frisse piccalilly.
Nutrition values
Calories: 320 kcal | Carbohydrates: 2 g | Protein: 36 g | Fat: 18 g | Sodium: 1.8 mg | Sugar: 0.5 g