Hazelnoten Tompoes met Hazelnotenijs en Hazelnotensoufflé

TOMPOES:

• Prik de bladerdeegplakken goed in, leg ze op een bakplaat met een siliconen bakmat, leg nog een bakmat er bovenop en dek af met een tweede bakplaat.
• Bak ze in een voorverwarmde oven op 200 graden Celsius gedurende 10 minuten.
• Haal uit de oven, verwijder de bovenste bakmat en bak nog 10 minuten in de oven.
• Laat afkoelen.

VULLING:

• Smelt de pure chocolade (couverture) au bain-marie samen met de hazelnootpasta.
• Verwarm de Frangelico en week de gelatine in koud water.
• Los de geweekte gelatine op in de Frangelico en laat afkoelen.
• Klop de room bijna stijf.
• Klop de eiwitten tot stijve pieken en voeg langzaam de suiker toe, klop tot het mengsel stevig is.
• Haal de gesmolten chocolade uit het warmwaterbad en roer er de boter en vervolgens de dooiers en de opgeloste gelatine in Frangelico doorheen.
• Voeg de geslagen room toe en spatel deze voorzichtig door.
• Voeg dan het eiwit toe en spatel nogmaals door.
• Spuit de mousse op de helft van de bladerdeegplakken met een dikte van 4 cm en dek af met de andere bladerdeegplakken.
• Zet afgedekt met plasticfolie in de koelkast om op te stijven.

HAZELNOTENIJS:

• Verwarm de melk in een pan en voeg de helft van de suiker toe zonder te roeren.
• Breng aan de kook.
• Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot ze lichter van kleur worden.
• Rooster de gehakte hazelnoten in een oven van 180 graden Celsius gedurende 12 minuten om ze te roosteren.
• Laat ze afkoelen en maal ze fijn.
• Voeg de gekookte melk toe aan de eierdooiermassa, giet het mengsel terug in de pan en verwarm tot 80 graden Celsius.
• Roer de room en Frangelico erdoor en koel het mengsel terug.
• Turbineer het ijsmengsel in een ijsmachine en voeg de gemalen hazelnoten toe.
• Bewaar in de vriezer.

HAZELNOOTSOUFFLÉ:

• Beboter de soufflébakjes en bestrooi ze met suiker.
• Doe de melk, couverture en hazelnootpaté in een pan en breng al roerend aan de kook.
• Roer de boter en bloem door tot een gladde massa ontstaat.
• Giet het mengsel in een kom en voeg de eidooiers toe.
• Klop met een garde tot alles goed gemengd is.
• Klop de eiwitten tot stijve pieken en voeg langzaam de suiker toe, klop tot het mengsel stevig is.
• Spatel eerst 1/4 van het eiwit door het soufflémengsel en vouw dan de rest er voorzichtig doorheen.
• Vul de soufflébakjes tot 1/2 cm onder de rand.
• Bewaar tot het moment van afbakken.

HAZELNOOTSNEEUW:

• Doe de hazelnootpasta in een kom en voeg de maltodextrine toe.
• Meng goed en bewaar in een luchtdichte container in de koelkast.

AFWERKING:

HAZELNOOTSOUFFLÉ:

• Zet de soufflébakjes in een waterbad van 80 graden in een oven van 190 graden Celsius gedurende 35 minuten.

TOMPOES:

• Smelt de hazelnootfondant au bain-marie tot 37 graden Celsius.
• Bestrijk hiermee de bovenkant van de tompoezen en laat in de koelkast uitharden.
• Snijd ze vervolgens in twee stukken met een warm mes.

HAZELNOOTIJS:

• Turbineer het ijsmengsel in een ijsmachine, voeg de gemalen hazelnoten toe en bewaar in de vriezer.

DRESSEREN:

• Plaats in het midden van elk bord een stuk tompoes.
• Aan de ene kant van het bord serveer je de soufflé in de soufflébakjes, en aan de andere kant een bolletje hazelnootijs.
• Bestrooi de soufflé met poedersuiker en zeef de hazelnootsneeuw over het ijs.