Kalfsfricandeau met Paddenstoelenragout en Verse Kruiden
Deze zachte kalfsfricandeau, bedekt met een romige ragout van champignons en verse kruiden, is een elegant en smaakvol gerecht, perfect voor feestelijke gelegenheden.
Equipment
- mes
- kernthermometer
Ingrediënten
- 1600 g kalfsfricandeau
- 100 g boter voor het braden van de fricandeau
- 3 sjalotten fijngesnipperd
- 500 g champignons in plakjes gesneden
- 500 g shiitake in plakjes gesneden
- ¼ bosje basilicum fijngehakt
- 1 bosje bieslook fijngehakt
- 1 bosje peterselie fijngehakt
- 1 bosje kervel fijngehakt
- 60 g boter voor de ragout
- 70 g bloem
- 100 g gekookte ham in blokjes gesneden
- Zout en peper naar smaak
- 200 g wit broodkruim
- 200 g geraspte kaas
Voor de saus:
- 1 eetlepel bloem
- 1 dl witte wijn
- 4 dl kalfsfond
- Madeira naar smaak
- Voor de garnituur:
- 1 kg peultjes schoongemaakt
- Zout en peper naar smaak
- 1 theelepel suiker
- Boter om te sauteren
Instructies
Fricandeau:
- Verwarm de oven voor op 140 graden Celsius.
- Kruid de kalfsfricandeau met peper en zout.
- Verhit de boter in een pan en braad de fricandeau rondom bruin.
- Plaats de fricandeau in de oven en gaar tot een kerntemperatuur van 60 graden Celsius.
- Laat het vlees afkoelen.
Saus:
- Roer een eetlepel bloem door de braadresten van het vlees.
- Blus af met witte wijn en voeg de kalfsfond toe.
- Laat de saus 2 minuten koken en breng op smaak met zout, peper en Madeira.
Garnituur:
- Blancheer de peultjes 1 minuut in kokend water met zout.
- Spoel ze af met koud water en laat uitlekken.
- Verwarm de peultjes later in boter en breng op smaak met zout, peper en een beetje suiker.
Ragout:
- Smelt de boter in een pan en fruit de gesnipperde sjalotten.
- Voeg de champignons en shiitake toe en bak op hoog vuur.
- Bestrooi met bloem en roer goed door.
- Voeg de room toe en breng aan de kook.
- Laat iets inkoken.
- Voeg de gekookte ham en de verse kruiden toe en breng op smaak met zout en peper.
Assemblage:
- Verhoog de oventemperatuur naar 200 graden Celsius.
- Snijd de fricandeau in 16 plakken.
- Schep wat ragout op elke plak vlees, bestrooi met geraspte kaas en wit broodkruim.
- Gratineer het geheel in de oven tot het goudbruin en knapperig is.
Serveren:
- Leg de plakken fricandeau op de borden en schep de saus erlangs.
- Garneer met de peultjes en serveer direct.
Notities / Tips / Wijnadvies
Wijnadvies:
Serveer dit gerecht met een volle rode wijn zoals een Bordeaux of een Pinot Noir.
Voedingswaarden
Calories: 550 kcal | koolhydraten: 18 g | Protein: 50 g | Vet: 30 g | Zout: 2.8 g | Sugar: 3 g
--------------------------------------------------------------------------------------------------
