Kook de risotto in een grote pan met water en een bouillonblokje gedurende 20 minuten, totdat deze gaar is.

Giet de risotto goed af en zet opzij.

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en bak de oesterzwammen, het geweekt eekhoorntjesbrood, de fijn gesneden ui en geperste knoflook.

Bak dit geheel tot de paddestoelen zacht zijn.

Voeg de blokjes courgette en de stukjes walnoten toe aan de pan en bak dit nog ongeveer 5 minuten mee, tot de courgette beetgaar is en de noten licht geroosterd zijn.

Neem een grote schaal en doe de afgegoten risotto hierin.

Voeg een scheutje kookroom en de geraspte Grana Padano toe.

Voeg het paddestoelen- en groentemengsel toe aan de risotto in de schaal en roer alles goed door elkaar.

Serveer de risotto warm, en zet extra geraspte kaas op tafel voor de liefhebbers.