Wrijf de varkenshaas in met de knoflook, mosterd, zout, peper en rozemarijn.
Laat dit 15 minuten intrekken.
Verhit 75 g van de boter samen met de olijfolie in een koekenpan en fruit de gesnipperde sjalotjes op matig vuur gedurende 3 minuten.
Haal de sjalotjes uit de pan en zet ze apart.
Zet het vuur hoger en bak het varkenshaasje rondom goudbruin.
Braad het vlees daarna op matig vuur verder gaar.
Haal de varkenshaasjes uit de pan en houd ze warm.
Doe de witte wijn en de sjalotjes in de pan, roer de aanbaksels los en kook het vocht tot de helft in.
Klop de rest van de koude boter door het braadvocht en voeg de groene peperkorrels en eventueel extra mosterd toe.
Snijd de varkenshaasjes in plakken en serveer ze met de saus eroverheen.
