Kook de aardappelen in water met zout gaar.

Verwarm intussen de bieten.

Giet de aardappelen af maar vang ± 1 dl van het kookvocht op.

Stamp de aardappelen fijn en schep er de bieten, de casselerrib en eventueel wat van het kookvocht door om een lekker smeuïg stamppotje te krijgen.

Klop de mosterd, de olie, de azijn en peper en zout naar smaak door elkaar.

Warm de stamppot al omscheppend door en schep de rucola erdoor.

Schenk de dressing erover en serveer direct.