Doe het water in een kookpan, voeg alle ingrediënten voor de court-bouillon toe en breng aan de kook.
Doe de kreeften met de kop naar beneden in de kokende bouillon en breng opnieuw aan de kook.
Neem de pan van het vuur en laat de kreeften in het kookvocht afkoelen.
Mix voor de dressing de mosterd, het ei en het mangovruchtvlees en voeg geleidelijk de olie en vervolgens de azijn toe.
Kruid met peper en zout en voeg de suiker toe.
Trek de scharen van de kreeft en snijd de kreeft in de lengte doormidden.
Haal het vlees uit de staart en verwijder het darmkanaal.
Kraak de scharen met de botte zijde van een mes en haal het vlees eruit.
Snijd de ellebogen doormidden en haal ook daar het vlees uit.
Trek de pootjes van de koppen en gebruik ze, evenals de dekschilden van de koppen,
Voor de garnering.
Schil de mango, snijd de 2 helften van de platte pit en snijd het vruchtvlees in halve maantjes.
Leg in het midden van elk bord een beetje sla en lepel er wat saus over.
Leg daarop het kreeftevlees en leg bovenaan het dekschild en de kreeftepootjes.
Schik onderaan de mangoschijfjes in waaiervorm en strooi hier en daar wat roze peperbolletjes.
Geef er de rest van de dressing apart bij en zorg voor een kreeftevorkje.
