Hertenbiefstuk met Gesmoorde Spruitjes en Maïspannenkoekjes

Het vlees:

1. Bak de hertenbiefstukjes kort in roomboter tot ze bruin zijn.
2. Leg het vlees op een ovenrooster en blus de aanbaksels af met kalfsfond.
3. Plaats een Bratometer in het vlees en schuif in de oven.
4. Bak in de oven op 100°C (kerntemperatuur 57°C) of in een Combi-stoomoven op 100°C met 50% vocht (kerntemperatuur 57°C).
5. Haal het vlees uit de oven en laat de ovendeur open om snel af te koelen.
6. Verwijder de Bratometer en houd het vlees warm in de oven zonder dat het verder gaart.
7. Laat de kalfsfond inkoken tot sausdikte, voeg de blauwe bessen toe en breng op smaak met peper en zout.

Het groentegarnituur:

1. Verwijder de buitenste schil van de spruitjes en snijd ze in dunne plakjes.
2. Fruit de sjalot met de spruitjes aan tot ze beetgaar zijn.
3. Voeg abrikozenjam en nootmuskaat toe en breng op smaak met peper en zout.
4. De maïspannenkoekjes:
5. Meng de maïs, bloem, room, eieren en speculaaskruiden in een keukenmachine tot een glad beslag.
6. Verhit boter in een koekenpan en bak krokante pannenkoekjes van het beslag.
7. Houd de pannenkoekjes warm in de oven op een met bakpapier beklede bakplaat.

Serveren:

1. Verwarm boter in een pan met dikke bodem en fruit de sjalot met de spruitjes aan.
2. Leg een portie spruitjes op het bord en leg de maïspannenkoek er tegenaan.
3. Snijd de hertenbiefstuk in plakken en leg ze speels over de spruitjes en de pannenkoek.
4. Garneer met de blauwe bessen.