Kook de rijst volgens de aanwijzing op de verpakking.

Snijd intussen de aubergine en paprika, zonder zaadjes, in kleine blokjes en verdeel de bosuitjes met loof in ringetjes.

Rooster de amandelen in een droge koekenpan goudbruin en zet ze apart.

Verhit 2 eetlepels olie in een wok of hapjespan.

Roerbak de aubergine, paprika, bosui, tijm en geperste knoflook 3-4 minuten.

Voeg de sherry toe en laat iets inkoken tot het vocht verdampt is.

Schep de rijst en 1 eetlepel olijfolie erbij en roerbak op een hoge stand 2 minuten.

Voeg peper en zout toe en schep de in blokjes gesneden brie er luchtig door.

Bestrooi het gerecht met de geroosterde amandelen en garneer met de tomaatjes.