Sudder de gehakte champignons 30 minuten in de bouillon en zeef die dan door een kaasdoek; pers goed uit.
Klop er 2 lichtgeklopte eiwitten door, laat 2 minuten koken en zeef het geheel nogmaals door de kaasdoek.
Warm de soep opnieuw op en maak haar af met de Madeira, peper en zout.
Dien de soep heet op met een lepel opgeklopte gezouten room.
Het klaren van een consommé
Het geheim van een glasheldere bouillon zit 'm in het eiwit.
Zorg ervoor, dat u steeds zuiver eiwit gebruikt, d.w.z. eiwit zonder eigeel.
Dit eiwit mengt zich met de zwevende bestanddelen in de soep (groenten, gehakt, kruiden).
Bij het koken wordt dit eiwit gaar en gaat zo een net weven door de bouillon.
Op die manier worden alle bestanddelen vastgehouden en vormen ze een dikke korst op het oppervlak.
Hieronder bevindt zich de glasheldere consommé.
Om de consommé onder de korst uit te halen, gaat u als volgt te werk:
Maak een groot gat in de eiwitkoek en zet hierin een puntzeef, zodat de bouillon in de zeef loopt.
Laat de zeef op de rand van de kookpot rusten.
Zet een tweede puntzeef, waarin een neteldoek hangt, in een andere kookpot en schep de bouillon voorzichtig met een pollepel van de ene pot in de andere over.
