Consommé van houtduif
Ingrediënten
- 2 houtduifjes
- 3 ui
- 2 prei
- 2 wortelen
- ½ knolselderij
- 1 laurierblad
- peper
- zout
- 4-5 ei
- enkele bladeren groene kool
- 100 gram boschampignons
- 40 gram boter
Instructies
- Laat door de poelier het borstvlees van de karkassen van de houtduiven verwijderen; bewaar de karkassen.
- Doe de bouten van de duiven en de karkassen in een ruime pan met koud water (houd de borsten apart) en voeg er 3 uien, 1 prei, 1 wortel, 1/4 knolselderij, 1 laurierblad, peper en zout aan toe.
- Breng alles aan de kook en laat 1 1/2 uur koken.
- Haal regelmatig het schuim van de oppervlakte.
- Laat de bouillon afkoelen en giet alles door een zeef.
- Snijd intussen 1 prei, 1 wortel en 1/4 knolselderij in fijne stukjes en vermeng die met de eiwitten.
- Voeg hier de gezeefde bouillon aan toe en laat alles op laag vuur tegen de kook aankomen.
- Bovenaan wordt dan een 'koek' gevormd, waarin alle onreinheden worden verzameld.
- Zet na 1 uur het vuur uit en laat de koek naar de bodem van de pan zakken; bovenaan
- komt dan de heldere bouillon vrij.
- Bak de duiveborstjes in de boter knapperig en snijd ze in fijne reepjes.
- Pocheer de groene koolbladeren en snijd ze in reepjes.
- Doe hetzelfde met de boschampignons.
- Verwarm de soepborden voor, leg er de reepjes