Laat op de dag voor het diner de kalfstong 5 uur uittrekken in koud water.

Ververs dit enkele malen.

Doe de tong dan in een grote pan met kokend water.

Laat daarin 35 minuten koken en verwijder daarna het vel.

Bedek de bodem van een diepe schaal met grof zout en leg daar de tong op en bedek het geheel met grof zout.

Leg er dan een plank met een gewicht erop en laat het zo staan tot de volgende dag.

Week ook de avond tevoren de linzen in ruim water.

Op de dag van het diner schilt u de uien, wortels en prei.

Steek in elke ui een kruidnagel.

Doe vervolgens in een pan: gezouten water, 1 ui, 1 wortel en 1 bouquet garni.

Haal de tong uit het zout en droog af met keukenpapier en doe ze in de pan.

Breng het water aan de kook em laat de tong zachtjes 2½ uur koken.

Doe in een andere pan: gezouten water, de andere ui, de andere wortel em het 2e bouquet garni.

Laat de inzen uitlekken en doe ze in het water en breng aan de kook.

Laat 1½ uur koken.

Zorg dat inmiddels de pepersaus warm is.

Als de linzen gaar zijn, giet ze af en wrijf ze tot puree.

Voeg er 100 g boter bij en meng goed op zacht vuur en doe de puree in een voorverwarmde schaal.

Hou deze warm.

Smelt de rest van de boter en als ze heet is, bak er dan de koteletten 5 minuten in zodat ze bruin zijn.

Geef er zout en peper over.

Leg ze op een verwarmde schaal en hou warm.

Snij d tong in plakken en leg deze tussen de koteletten.

Geef er de pepersaus over en serveer er de linzenpuree bij.