Maak het garnituur.

Maak worteltjes en meiraapjes schoon en snij ze in juliënne van 4 cm lang.

Maak de uitjes schoon en was de sla.

Snij de kropjes doormidden en bind ze op.

Smelt 30 g boter in twee pannetjes elk.

Doe in het ene de worteltjes en in het andere de meiraapjes.

Geef er wat zout op en een lepeltje poedersuiker.

Geef er water bij tot ze juist onder staan.

Laat ze zachtjes koken totdat alle water verdwenen is en rol ze dan door de ontstane caramel.

Snij het spek in juliënne.

Smelt 30 g boter in een pan en geef hier het spek en de uitjes bij.

Als ze beginnen te kleuren voegen we de erwtjes en de sla toe, zetten het deksel op de pan en laten het 10 minuten stoven.

Geef er zout en peper over, en wat poedersuiker en laat verder gaar worden.

Leg het vlees in een ovenvaste schaal.

Smeer het vlees geheel in met de rest van de boter.

Geef er ook een eetlepel water bij.

Schuif de schaal in een oven van 220 C.

Laat de schaal daar 20 à 25 minuten en arropseer vaak.

Geef er halverwege zout en peper bij.

Wanneer nodig geeft U er wat water bij.

Haal het vlees uit de pan, blus deze af met de madera, schraap alle aanbaksels goed los en geef er de room bij.

Laat de saus even wat reduceren.

Snij het vlees in plakken, leg die op een voorverwarmde schaal, omring ze met het garnituur en schenk er wat saus over.

Geef de rest van de saus er apart bij.