Verwarm de oven voor op 180°C en vet een muffin bakvorm met 6 vormpjes in met een beetje kokosolie.

Klop vervolgens de eieren los in een kom en meng hier de tomatenpuree, zout en peper doorheen.

Smelt een el kokosolie in een grote koekenpan boven een middelhoog vuur en fruit hierin de ui.

Voeg hier de fijngeperste knoflook, het gehakt en de komijn toe en bak dit 5-10 minuten op een laag pitje.

Voeg tenslotte de paprika en de spinazie toe en bak dit even kort mee.

Haal de koekenpan dan van het vuur en doe het gehaktmengsel bij het eimengsel en roer dit goed door elkaar.

Giet vervolgens het eiermengsel in de muffin bakvorm en bak de eiermuffins 15-25 minuten in de voorverwarmde oven of tot een satéprikker er schoon uit komt.