Doe alle droge ingrediënten, inclusief de amandelschilfers en het amandelpoeder, in een grote kom of Keukenmachine.

Voeg een paar druppels amandel extract en de in blokjes gesneden boter toe.

Als je een keukenrobot hebt, zet hem dan op de eerste stand en laat de machine langzaam draaien totdat de boter is opgenomen.

Heb je geen keukenrobot, kneed dan met de hand totdat alles korrelig is.

Voeg de eidooiers toe en kneed verder.

Klop de eiwitten stijf en voeg ze toe aan het deeg.

Meng verder met de keukenrobot of met de hand.

Voeg nu het water toe en kneed nog even verder.

Verpak het deeg in plastic folie en laat het 24 uur rusten op een koele plaats of in de koelkast.

Na 24 uur kneed je het deeg nogmaals door.

Maak een lange dikke rol en snijd stukken af van ongeveer 2 à 2.

5 cm dik.

Snijd deze schijven nogmaals doormidden en rol er met de hand rolletjes van.

Leg ze op een bakblik bekleed met bakpapier en strooi er wat amandelschilfers over.

Plaats ze 5 cm uit elkaar zodat ze niet tegen elkaar aan plakken, omdat het deeg iets uitzet tijdens het bakken.

Bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C.

Na het bakken haal je het bakpapier met de koekjes van de bakplaat en leg je de speculaas op een rooster om af te koelen.